Il riccio di mare appartiene alla classe Echinoidea diffusa in tutti i mari e gli oceani del mondo. Esistono circa 850 specie di ricci di mare. Si dividono in 2 sottoclassi: regolari e irregolari. I ricci regolari sono i più comuni, semisferici e dotati di lunghi aculei. Quelli irregolari si distinguono per la forma del corpo ovoidale e piatta. Hanno aculei molto corti che costituiscono una sorta di manto peloso. Il diametro dei ricci di mare varia da pochi millimetri a 10 centimetri, ma alcune specie raggiungono anche i 60 centimetri. I ricci di mare vivono dai 4 agli 8 anni. La parte esterna del corpo è dotata di una serie di piastre calcaree che formano uno scheletro rigido detto dermascheletro. Il dermascheletro è ricoperto d’aculei dalle tonalità variabili: marrone, rosso, nero o verde.

Tra gli aculei ci sono 5 file di appendici mobili chiamate pedicellarie. Le pedicellarie ricoprono funzioni diverse. Alcune pedicellarie hanno la parte terminale a forma di pinza, e permettono al riccio di afferrare piccole prede. Altre pedicellarie emettono il veleno con cui il riccio si difende dagli aggressori. Infine ci sono le pedicellarie adibite al movimento. Hanno la parte terminale a forma di ventosa e sono comandate dal sistema acquifero. Il sistema acquifero è un insieme di canali simili ai vasi sanguigni, in cui circola acqua proveniente dall’esterno. Le pedicellarie si riempiono d’acqua, s’allungano e s’induriscono, poi lasciano rifluire l’acqua e si contraggono. In questo modo il riccio riesce a spostarsi sui fondali. La bocca, posta sulla parte inferiore, presenta 5 denti affilati a forma di cono che servono non solo per mangiare ma anche per scavare nelle rocce piccole buche in cui il riccio va a vivere.
Ogni dente s’inserisce su una propria impalcatura e può muoversi indipendentemente dagli altri. Questa struttura si chiama Lanterna d’Aristotele, dal nome del filosofo greco che per primo l’ha descritta. I ricci si nutrono di detriti presenti nella sabbia o grattando le alghe da superfici rocciose. Alcune specie gradiscono anche piccoli animali.

La riproduzione è sessuata ed esterna. Le uova e gli spermatozoi vengono rilasciati in acqua: dalla fecondazione si sviluppa una larva chiamata pluteo, che si muove seguendo il flusso della corrente. Dopo circa 4/6 settimane, la larva si deposita sul fondo e si trasforma in un piccolo riccio. Nelle gastronomie più diverse i ricci sono un piatto prelibato. In particolare ciò che si mangia sono le gonadi, ossia le ghiandole riproduttive. Si presentano come una gelatina gialla o arancione che può essere consumata sia cruda, direttamente dal guscio tagliato a metà, sia cotta. Ma non tutte le specie di ricci sono commestibili. I ricci commestibili sono quelli appartenenti alle poche specie ermafrodite, che possiedono cioè gli apparati riproduttivi di entrambi i sessi. Tra questi, molto diffusi nel mar Mediterraneo sono i Paracentrotus lividus, riconoscibili perché assumono sfumature marroni, verdi e violacee e hanno un diametro di circa 7 cm.